Warum Königslachs die beste Wahl ist, wenn er kalt ist

Kalträuchern ist ein Verfahren, bei dem Holzrauch dazu verwendet wird, Speisen zu würzen, anstatt sie zu kochen. Da die Temperatur absichtlich unter 100 Grad Fahrenheit bleibt, umhüllt und aromatisiert der Rauch Lebensmittel wie Virginia-Schinken und Mozzarella-Käse. Aber der vielleicht größte Nutznießer dieser Räuchermethode ist Lachs. Und die beste Lachssorte zum Kalträuchern ist der farbenfrohe und fette Königslachs.

Dieser riesige Fisch, auch Chinook-Lachs genannt, wird von Lachsliebhabern wegen seines intensiven Geschmacks und seiner saftigen Textur geschätzt. Sein Fleisch hat eine leuchtend orange Farbe und ist reich an Omega-3-Fettsäuren. Dieser hohe Fettgehalt macht Königslachs ideal zum Kalträuchern. Da Fett ein Hinweis auf den Geschmack ist, lässt das Fett des Königslachses den Geschmack des Fisches im Kontrast zum Rauch durchscheinen. Der Rauch wiederum vermischt sich mit dem Fisch, wodurch ein wunderbar komplexes Geschmacksprofil entsteht und die Farbe des Fleisches hervorgehoben wird.

Wenn Sie mit dem Räuchern von Lebensmitteln noch nicht vertraut sind, ist das Kalträuchern eines großen Lachsfilets ein guter Einstieg. Es ist von Anfang bis Ende ein zeitaufwändiger Prozess. Die Temperatur muss überwacht werden, damit sie nicht zu hoch wird, aber mit dem richtigen Know-how ist das alles beherrschbar.

Folgendes benötigen Sie zum Kalträuchern: einen Grill, Ihren Lachs, eine Schale mit Eiswürfeln und Holzpellets oder -chips. Ein Labyrinth- oder Röhrenraucher, bei dem es sich um eine perforierte Metallbox oder einen perforierten Metallzylinder handelt, hält die Pellets an Ort und Stelle, während sie Rauch abgeben. Sie können auch mit verschiedenen Küchenutensilien improvisieren, etwa Blechpfannen oder perforierten Päckchen Aluminiumfolie.

Die ideale Temperatur zum Kalträuchern von Lachs liegt unter 86 Grad. Dadurch kann der Rauch am Lachs haften, ohne dass er gart und flockig wird. Sie sollten den Lachs lange vor dem Räuchern trocknen lassen. Salz und brauner Zucker werden auf das Filet aufgetragen und bis zu 48 Stunden lang aushärten gelassen, wodurch dem Fisch jegliche Feuchtigkeit entzogen wird und er eine glatte Textur erhält. Nach dem ersten Aushärten wischen Sie überschüssiges Salz und Zucker ab und lassen den Lachs über Nacht offen im Kühlschrank, damit er ein Häutchen bildet, eine dünne, trockene Schicht um die Haut, die dafür sorgt, dass der Rauch daran haften bleibt.

Bringen Sie den Rauch in Gang und legen Sie den Lachs auf ein mit Eiswürfeln gefülltes Tablett. Dies hilft, die Temperatur zu regulieren. Dann ist es nur noch ein Wartespiel. Es dauert etwa 4 Stunden, bis der Lachs einen guten Räuchergeschmack bekommt, und weitere 4 Stunden Ruhezeit, bevor er wirklich einzieht. Sobald Sie das Ergebnis jedoch erst einmal in Scheiben geschnitten und probiert haben, werden Sie wissen, dass sich die Mühe gelohnt hat.